콜로이드 화학. 두부와 간수. 간수의 성분은 마그네슘(Mg) 염

콜로이드 화학. 두부와 간수. 간수의 성분은 마그네슘(Mg) 염

 

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고염(苦鹽)이라고 부르기도 하는 간수는 전통적으로 습기가 많은 곳에 보관해둔 천일염에서 흘러나온 침출수를 말한다. 간수를 뺀 천일염은 마그네슘이 제거되어 쓴맛이 없어진다. 천일염에 들어있던 마그네슘 등의 양이온 성분이 빠져 나온 쓴맛의 진한 소금물이 바로 간수다. 그런 간수를 버리지 않고 두부 제조에 사용한 조상들의 지혜가 돋보인다.

 

 

콩에 들어있던 단백질이 용해되어 나온 콩물(豆乳)에 소량의 간수를 넣어주면 순두부가 만들어지는 원리는 간단하다. 간수에 들어있는 마그네슘 이온(Mg2+)이 단백질 사슬을 서로 뒤엉키게 만들어 주는 응고제 역할을 하기 때문이다.

 

 

두부를 만들 때 간수가 필요하다면 간수 대신 식품첨가물인 염화마그네슘, MgCl2 (E511) 또는 황산마그네슘, MgSO4 (E518)을 사용해도 된다. 오히려 위생적인 측면에서 보면 더 낫다.