식품화학 수분활성도. 20% 포도당(분자량 180), 5% 소금(분자량 58)

식품화학 수분활성도. 20% 포도당(분자량 180), 5% 소금(분자량 58)

 

 

20% 포도당(분자량 180), 5% 소금(분자량 58), 20% 수분(분자량 18)을 함유한 식품의 수분활성도를 계산하시오.

 

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▶ 수분활성도(Water Activity, Aw): 어떤 온도에서 식품의 수증기압(P)과 순수한 물의 수증기압(Po)의 비

Aw = P / Po

> 순수한 물: Aw = 1 (P = Po)

> 대부분 식품: 0 < Aw < 1

> 수분 많은 식품(과일, 채소류): 0.98~0.99

> 수분 적은 식품(곡류, 콩류): 0.60~0.64

 

 

 

수분활성도 = (물의 분자량분의 %) 나누기

[(물의 분자량분의 %) + (포도당의 분자량분의 %) + (소금의 분자량분의 %)]

 

Aw = (W/M) / [(W/M) + (w/m)]

= (20/18) / [(20/18) + (20/180) + (5/58)]

= 0.85

 

 

 

답: 0.85

 

 

 

 

[키워드] 수분활성도 기준문서